本日のご飯ランチの『ポークカツ～赤味噌仕立て～』
簡単に言えば『味噌カツ』
当店は”PANINOTECA”＝パニーノテーカ
パニーノ屋ではありますが
日替わりで1種類ランチを用意しています。
そして
調味料の一つとして味噌を３種類常備しています。
メインは「八丁味噌」と「赤だし」
和食メニューに 使うこともあれば
デミグラスソースやカレーにもコクだしで加えています。
それからもう一種類
時々ランチに加わるお味噌汁は、赤味噌メインの「合わせ味噌」ですが
こちらは一般的な米味噌を使っています。
東海地方（愛知・三重・岐阜）では主に豆味噌が使われていて
この地域の「八丁味噌」「赤味噌」「赤だし」は豆が原料です。
（赤だしは赤味噌に出汁が含まれています。）
これらすべてを「赤みそ」とも呼びます。
私は地元が愛知県・岡崎市なので
なじみのある豆味噌は必須アイテム
子供の頃、社会科見学でお世話になったmarusan（マルサン）さんの「赤だし」
と
ここぞという時に使う高級なカクキューさんの「八丁味噌」のふたつは欠かせません。
（実は、もう1社「まるや八丁味噌」さんと交互に使ってたりもします。）
「八丁味噌」は赤というより黒い色をして
なおかつ白い粒々が混ざっていますが
これは長期熟成によるもので
粒々は大豆に含まれるうまみ成分・アミノ酸の結晶です。
「八丁味噌」の由来は岡崎市・八帖町から
徳川家康が生まれた岡崎城より西へ八町（約８００ｍ）離れていたところから由来します。
そして
その昔、八丁村で味噌醸造を始めた２社
早川久右衛門家（カクキュー）さんと大田弥治右衛門（まるや八丁味噌）さんだけが
「八丁味噌」を醸造することが出来ます。
ただ、現在この「八丁味噌」という名称に対して登録・保護する制度
日本ではこの「地理的表示保護制度」に関してちょっと上手くいっていないみたいで
出来ればその”商品の品質や特性がその地域の環境に由来するもの”を
守るためにも「八丁味噌」の一層の理解と認知が必要だなと
思ったりもする今日この頃
これからも東京・西小山の下町で地味に普及活動をしていきたいと思います。
まあ、そんなこんがらがったお話は一旦置いておきまして
いずれにしても味噌カツは愛知県民のソウルフードの一つ
この美味しさは是非たくさんの方に知って欲しいですね。
(味噌だれ仕込み中)
味は濃いけどそんなにしょっぱくはないです。
地元ではご飯の上にキャベツの千切りを敷いた
「味噌カツ丼」も定番です。
ついでと言ってはなんですが
名古屋めし繋がりで週一のパスタ日のメニューで
「名古屋風ナポリタン」を時々登場させています。
本当は「イタリアン」と言って
鉄板に卵を敷いた上にケチャップ味のスパゲッティを盛りつけますが
ニシコでは少しアレンジを加えています。
日替わりランチはニシコブログ内の「日替わりごはん」をご覧くださいね。
